La combava … questa sconosciuta

Parliamo della combava, spezia praticamente sconosciuta in Italia, ma molto utilizzata nei paesi dell’oceano Indiano e del Sud Est Asiatico, e da poco presente nell’alta ristorazione dei nostri cugini d’Oltralpe (soprattutto per ricette a base di pesce).
La combava (Citrus Hystrix), appartiene alla vasta famiglia degli agrumi ed è un piccolo albero spinoso con foglie molto profumate che cresce in tre anni e fiorisce con dei bei grappoli di colore bianco rosato. Il frutto è rotondo e leggermente schiacciato ai poli , di medie dimensioni, con buccia molto spessa e grumosa di colore verde intenso, la polpa è molto acida. e decisamente poco commestibile. Ma se si trita la parte interstiziale tra buccia e polpa allora otteniamo un ingrediente base delle cucine del Madagascar e dell’isola di Reunion, oltre che del sud est asiatico.

La combava combina aromi di citronella, coriandolo , zenzero ed è usatissimo in Madagascar per la preparazione di salse per i samosa ( involtini di carne , pesce o verdure ) e per dei saporitissimi chutney. Impiegata in Francia per ricette di pesce (sia in salse che direttamente), è anche presente in alcune preparazioni di pasticceria (ad esempio abbinato al cioccolato, alla vaniglia ed alle fragole). La combava ha proprietà anti-infettive ed antisettiche ed è un buon rilassante e sedativo per stati di ansia, stress, agitazione e insonnia. Viene anche impiegato come decongestionante del fegato, in tisana oppure semplicemente disciolto in acqua fresca (ha un sapore piacevole, simile al cedro).

About SDS

food consultant per il settore ingredienti e aromi e blender - appassionata di spezie. Si è formata in India per la parte storico sensoriale e di utilizzo e in Italia per la parte normativa. Collabora con diverse aziende sia come consulente, che come broker e commerciale- autrice di “mille e una spezia per la cucina e la salute” e “la cucina con erbe fiori e tè “ editi da L’età dell’acquario, Torino
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2 Responses to La combava … questa sconosciuta

  1. mirella says:

    oggi alla fiera di lonato ho comprato la combava . vorrei sapere che benefici ha cosa posso usarla perche la vs. signorina mi ha detto che trovavo sul sito ma purtroppo non sono riuscita a trovare la spiegazione potete inviarmela x email . grazie

    • SDS says:

      La combava è un agrume simile all lime, con una buccia di colore verde fortemente increspata e irregolarmente bombata. E’ originario dell’Asia, ma da molto tempo si coltiva anche nelle zone costiere del nord del Madagascar.

      La sua foglia doppia è molto caratteristica, la sua buccia è molto spessa e può essere grattugiata senza difficoltà. La combava in polvere ha un profumo inconfondibile, intenso e gradevole. Può dare un tocco di freschezza insuperabile a zuppe e salse.

      Il sapore è fresco e persistente: molto indicato per piatti a base di pesce, per la preparazione di ripieni, insalate o curry.
      Provate anche a metterla nell’acqua di cottura del riso.
      Benefici:
      -decongestionante del fegato
      -ottimo come rilassante e come sedativo per l’ansia
      -anti-infettivo e antisettico

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